Rinderfilet mit Petersilie-Schalotten-Butter gefüllt
Zutaten: für 4 Portionen
800 g Rinderfilet, aus der Mitte geschnitten, 2 EL Sonnenblumenöl, 50 g Butter, 125 ml Demiglace
Füllung:
1 Bd glatte Petersilie, 10 Schalotten, 150 g Butter, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung:
Petersilie fein hacken, Schalotten pellen und fein würfeln. Filet an beiden Enden auf, aber nicht durchschneiden, so dass jeweils ein Deckel entsteht. 50 g Butter schaumig rühren und 2/3 der Schalotten darin hell andünsten, das restliche Drittel blanchieren. 100g Butter schaumig rühren, mit der Petersilie und den angedünsteten und blanchierten Schalotten vermengen. Salzen, pfeffern und in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Mit einem Kochlöffelstiel durch die Länge des Filets eine Öffnung zum Füllen drücken und die Füllung von beiden Seiten hineinspritzen. Das Filet dabei leicht drücken, damit die Luft entweichen kann. Die Fleischenden zuklappen und das Filet mit Küchengarn wie eine Roulade binden. Die Deckel sollten fest zu sein, damit keine Füllung austreten kann. Sonnenblumenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundum anbraten, salzen und pfeffern und unter ständigem Wenden medium garen. Filet herausnehmen, das Küchengarn entfernen und zugedeckt warm stellen. Den Bratensatz mit der Demiglace ablöschen, vom Boden lösen und kurz aufkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Das Filet in Scheiben geschnitten auf einer Bratenplatte anrichten, mit Petersilienstängeln garnieren, mit der Sauce umgießen und servieren. Dazu passen Chicoreesalat und Kroketten