Gebundene Suppen
Allgemein:
Unter gebundene Suppen versteht man Brühen verschiedener Art, die mit Bindemittel sämig gemacht werden.
Samtsuppe: Eigelb und Sahne zu gleichen Teilen (Liasion) helles Gemüse, helles Fleisch, Fischfleisch, helle Mehlschwitze (Weiße Roux). Fond: helle Brühen, Gemüsefonds, Milch Sahne, z.B. legierte Geflügelsuppe.
Rahmsuppe, Cremesuppe: flüssige Sahne, helles Gemüse, helles Fleisch, Fischfleisch, helle Mehlschwitze (Weißer Roux). Fond: helle Brühen, Gemüsefonds, Milch, Sahne z.B. Sellerierahmsuppe
Braune Suppen: durch Röststoffe, dunkles Fleisch, Röstgemüse, braune Mehlschwitze (Brauner Roux) Fond: Grandjus z.B. gebundene Ochsenschwanzsuppe
Gemüsesuppe: blätterig geschnittenes Gemüse unpassiert, kräftige Gemüsesorten, Kartoffeln, Speck, gehackte Kräuter, Fond: Fleischbrühe, Bouillon z.B. Gemüsesuppe.
Püreesuppen: breiig, Hülsenfrüchte,Kartoffeln, Speck, Röstbrot, gehackte Kräuter, Fond: Rauchfond, Bouillon z. B. Erbsensuppe.
1. Helle Suppen: (gebunden)
Grundlage für die Herstellung heller Suppen sind Brühen, hauptsächlich von Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Pilze und Fisch. Mit Mehlbindung (Weißer Roux). 1 Liter Brühe, 30 g Butter 40 g Mehl.
2. legierte Suppen - Samtsuppen - Veloutésuppen
Mit Mehlbindung (Weißer Roux), 3/4 l Brühe, 1/4 l Milch, sowie die Grundzutaten der weißen Mehlschwitze 30 g Butter, 40 g Mehl. Grundlage für die Herstellung legierter Suppen sind Brühen, hauptsächlich von Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Pilze und Fisch. Der typische Geschmack gibt der Suppe den Namen.
Vollendung der Samtsuppe durch Liaison:
Als Verfeinerung vermischt man Eigelb und flüssige Sahne zu gleichen Teilen und rührt diese Mischung zügig in die noch simmende Suppe ein. Anschließend darf die Suppe nicht mehr kochen, weil die Eisahne sonst schnell gerinnt. Damit die Suppe keine Haut bildet werden aber auch aus geschmacklichen Vorteilen frische Butterflöckchen auf der Oberfläche gleichmäßig verteilt. (Grundrezept für 1 Liter fertige Suppe 1 Eigelb, 1/10 l Sahne).
Die Bindung mit Reismehl hat folgende Vorteile: Weniger Kleber daher ist eine kurze Zubereitung möglich, verliert den Mehlgeschmack, schwächere Bindung.
Beispiele:
Legierte Spargelsuppe, legierte Kalbsfleischsuppe, legierte Geflügelsuppe, legierte Champignonsuppe
3. Creme- oder Rahmsuppen:
Grundlage für die Herstellung heller Creme- oder Rahmsuppen sind Brühen, hauptsächlich von Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Pilze und Fisch, mit Mehlbindung (Weißer Roux). Auf 1 Liter Brühe 30 g Butter, 40 g Mehl. Creme- oder Rahmsuppen sind mild im Geschmack. Kurz vor dem Servieren werden sie mit flüssiger Sahne vollendet. Grundrezept auf 1 Liter fertige Suppe 0,2 l Sahne.
Beispiele:
Blumenkohlsuppe, Sellerierahmsuppe, Spargelcremesuppe, Grießsuppe
4. Püreesuppen:
Sie enthalten gekochte, pürierte Rohstoffe, die der Suppe durch Mixen mittels Pürierstab die Bindung geben. Der jeweils typische Rohstoff ist für die Suppe geschmack- und namens gebend. Grundbestandteile sind ein- oder verschiedene Gemüse, Geflügel, Wild oder Schalentiere.
Beispiele:
Kartoffelpüreesuppe mit Röstzwiebeln und gebratenem Speck, Karottenpüreesuppe, Linsenpüreesuppe mit Lauchstreifen, Gemüsepüreesuppe
Grundrezept für eine Gemüsepüreesuppe:
Zutaten:
500 g Gemüse, 60 g Butterschmalz 500 g Kartoffeln, 2,2 l Brühe oder Wasser, Röstbrotwürfel: 100 g Toastbrot, 50 g Butter, 60 g Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch.
Zubereitung:
Das Gemüse gut säubern, grob zerkleinern und in Butterschmalz anschwitzen.Die Kartoffeln schälen, waschen in Scheiben schneiden und dem Gemüse beifügen. Mit Brühe auffüllen und gar kochen. Mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb passieren. Das Toastbrot in feine Würfel schneiden und in der Butter goldbraun trocken rösten. Auf die passierte Suppe geben und mit gehackten Kräutern bestreuen.
5. Gebundene Suppen aus Schalentieren:
Hummerschalen, Krebsschalen werden im Backofen getrocknet, anschließend zerkleinert und in Butterschmalz angeröstet. Dadurch wird eine intensiver Krustentier und Röstgeschmack erzeugt. Zugegeben wird Röstgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten) und mit geröstet. Tomatenmark zur Färbung mit angeschwitzt, ausgedünstet und mit Weinbrand oder Kognak abgelöscht. Nun mit Fischbrühe auffüllen, rohen Rundkornreis einstreuen und gut auskochen. Passieren mit Cayennepfeffer, Salz, Fenchelpulver, gehacktem Dill abschmecken und mit flüssiger Sahne vollenden.
Für Muschelsuppen wird ein kräftig gewürzter Fischfond mit Schalotten, hellen, in feine Würfel geschnittenem Gemüse und Kräutern hergestellt. Die Muscheln werden anschließend in diesem Fond gedünstet. Zur Bindung der Suppe dient eine weiße Mehlschwitze, Verfeinerung mit Sahne und das Muschelfleisch als Einlage.
6. Braune gebundene Suppen:
Die Rohstoffe für die Herstellung gebundener, brauner Suppen sind Knochen, Karkassen und Abschnitte von Schlachtfleisch, Wild oder Wildgeflügel. Die zerkleinerten Knochen werden in Bratfett gut angebraten und geröstet. Zugegeben wird Röstgemüse, Sellerie, Zwiebeln und Karotten kleingeschnitten mit angeröstet. Tomatenmark zur Färbung mit angeschwitzt und ausgedünstet. Mit Mehl bestäuben und ebenfalls mit anröstet mit Weinbrand abgelöscht. Die Suppen werden mit den arteigenen Fonds oder bereits mit einem braunen neutralen Knochenfond aufgefüllt (Grandjus oder auch Nachbrühe).
Beispiele:
Gebundene Ochsenschwanzsuppe mit Madeira oder Sherry verfeinert. Einlage blättrig geschnittene Champignons, Ochsenschwanzfleisch. Braune Windsorsuppe kurz geschnittene Makkaroni. Gebundene Fasanensuppe Klößchen.
7. Gemüsesuppen:
Einfache Gemüsesuppe Grundrezept für 5 Portionen:
1 l Fleischbrühe, 50 g margerer Speck, 15 g Mehl, 150 g Wurzeln, 150 g Lauch, 80 g Sellerie, 150 g Kartoffeln, 80 g Weißkohl, 50 g Zwiebeln, 20 g Bratfett oder Öl, 40 g gehackte Kraüter, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Das Gemüse waschen, säubern, putzen und blättrig schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Steifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und blättrig schneiden. Den Speck fein würfeln, die Kräuter fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Zwiebelwürfel mitschwitzen und nun das restliche Gemüse zugeben. Mit Mehl bestäuben, gut durchrühren mit Brühe auffüllen und die Kartoffeln dazu geben. 15 Minuten garen, abschmecken und mit gehackten Kräutern bestreuen.
Gemüseeintöpfe:
Dabei handelt es sich um feste Suppen, die charakteristisch weniger Brühe, aber viel Einlage beinhalten.
Beispiele:
Erbsensuppe, Bohnensuppentopf, Hühnersuppentopf, Kartoffelsuppe mit Würstcheneinlage.
8. Süße Suppen:
Warme süße Suppen werden vorwiegend aus Milch und Puddingspulver, sowie Haferflocken, Grieß, Obst oder Obstsäften hergestellt.
Beispiele:
Süße Grießsuppe mit Rosinen, Buttermilchsuppe, süße Haferflockensuppe, Kirschsuppe, Fliederbeerensuppe.
9. Kaltschalen:
Sie können sowohl salzig, z.B. mit Gemüse, als auch süß mit Früchten hergestellt werden. Gemüsekaltschalen, Obstkaltschalen, Milchkaltschalen.
Milchkaltschale:
Grundrezept für 5 Personen:
1,25 l Milch, 3 Eigelb, 75 g Zucker, Aromastoffe: Zimt, Vanille, Saft und Zesten von Zitronen oder Orangen, Rosinen. Zugaben: Nüsse, Mandeln oder Backobst.
Fruchtkaltschalen:
1 l Wasser, 500 g Obst, 100 g Zucker 23 g Stärke oder 20 g Sago.
10. Regionalsuppen:
Spezielle Rezepte aus den Regionen geben den Suppen den Geschmack und die Rezepte der originellen Zubereitung. Dies äußert sich im Wesentlichen im Geschmack, traditionelle Suppenrezepte mit Geschichte, meist sehr einfache, aus dem Volke stammende Beschreibungen für die Zutaten z. B. Leberspätzlesuppe, Fleckerlsuppe, Schwäbische Brotsuppe, Hamburger Aalsuppe.
11. Nationalsuppen:
Die Originalrezepte lassen sich nur schwer ausmachen, denn von jeder, der hier angeführten Beispiele finden sich unzählige Rezepte in verschiedenen Büchern.Suppen der Nationen sind eben international.
Beispiele:
Borschtsch, ist eine klare Suppe aus roter Beete und stammt aus Russland. Minestra ist eine Gemüsesuppe mit Tomaten und Nudeln und stammt aus Italien. Ungarische Gulaschsuppe ist aus Rindfleisch, Rinderbrühe, Tomatenmark und Paprika und stammt aus Ungarn. Boullabaisse ist eine klare Fischsuppe mit einer Vielfalt aus Mittelmeerfischen und Krustentieren und stammt aus Frankreich. Cocki leekie ist eine Hühnersuppe aus England und Clam Chowder ist eine Muschelsuppe aus Amerika.