Soßen als Beigabe zu Speisen
Soßen (auch Sauce, Tunke) sind Speisenkomponenten, die als Bindemitte (z.B. bei Ragouts), als Einfüllmittel (z.B. Decksoßen) verwendet werden, oder um andere Speisenkomponenten schmackhaft zu machen und deren Eigengeschmack zu erhöhen (pikante Soßen, Würztunken). Sie dienen also der Ergänzung, Abrundung, Vervollkommnung oder der Veränderung von Genußeigenschaften (süß - pikant).
Soßen sind im Rahmen einer Speisezusammenstellung vorwiegend als Aromaträger zu sehen. In vielen Fällen erhält man erst durch lange Wärmeeinwirkung die erwünschten Aromawerte, welche die entsprechenden Gerichte ergänzen und abrunden. Bei der Zubereitung von Soßen steht darum die Bildung von Aromawerten im Vordergrund.
Fachgerecht zubereitet Soßen zeigen einen appetitlichen Farbton und weisen kein sichtbares Fett auf. Sie sind von feinem, differenziertem Geschmack und spürbar angenehmer Konsistenz.
Vorraussetzung dazu sind:
Verarbeitung einwandfreier Rohstoffe, folgerichtiges Verfahren beim Ansetzen, Verwendung gehaltvoller Brühen bzw. Fonds, Pflege der Zubereitung während des Kochens, treffende Auswahl der geschmackstypischen Zutaten und deren sinnvolle Dosierung beim Vollenden.
Einteilung der Soßen:
Rohstoffeigene Soßen, Rohstoffremde Soßen unter Verwendung ähnlicher/gleicher Rohstoffe aber seperat zubereitet.
Rohstoffremde Soßen:
Wenn der Hauptrohstoff bei der Verarbeitung keinen verwertbaren Fond hergibt oder das Gericht durch die Soße aufgewertet werden soll, ergibt sich die Möglichkeit solche Soßen einzusetzen.