Brauner Knochenfond
Grand - Jus
Zutaten für 1 Liter:
50 g Bratfett, 1000 g Kalbsknochen, 100 g Mirepoix Saucengemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln) 1,5 l Wasser 5 g Salz Pfefferkörner
Zubereitung:
Knochen walnußgroß hacken und im Fett anbraten, Mirepoix hinzugeben, ebenfalls gleichmäßig bräunen. Fett abgießen, mit Wasser auffüllen, mit leicht bewegender Oberfläche kochen lassen, abschäumen und abfetten (degrissieren). Die Gewürze dürfen nicht herausschmecken. Das Gewürz soll der Jus etwas Fülle verleihen. Salz hinzugeben und ca. 4 Stunden auskochen lassen. Die Grand - Jus ist ein brauner, neutralen Grundfond. Sie dient zum Auffüllen von braunen Kraftfonds und braunen, gebunden Soßen.
Braune Fleischgrundsoße:
Demi - glace für 1 Liter
Zutaten:
50 g Bratfett, 1000 g Kalbsknochen, Kalbsparüren (Rinderknorpel), 150 g Mirepix ( 50 g Möhren, 50 g Sellerie, 50 g Zwiebeln), 50 g Tomatenmark, 80 g Mehl, 1,5 l Grand - Jus, 10 Stk. Pfefferkörner, 5 Stk. Pimentkörner, Thymian, 1/2 Blatt Lorbeer, 1/2 Knoblauchzehe.
Zubereitung:
Knochen walnußgroß zerhacken, Gemüse in Würfel schneiden. Hitzebeständiges Bratfett im Topf erhitzen und die Knochen und Parüren anbraten. Ablöschen, loskochen und reduzierten, weiter rösten, den Vorgang 3 mal wiederholen. Beim dritten Mal das Röstgemüse hinzugeben, mitrösten und das Fett abgießen. Tomatenmark mit rösten und mit Mehl bestäuben, ebenfalls mit rösten und mit Grand - Jus auffüllen. Würzen und Salz hinzugeben und ca. 2 Stunden auskochen und durch ein Sieb passieren. Nochmal aufkochen.