Helle Grundsoße
Helle Kalbsknochen Grundbrühe:
Achten Sie beim Einkauf darauf, daß die Knochen mit Knorpel- und Fleischresten behaftet sind. Markknochen eignen sich nicht für die Zubereitung einer Brühe, da sie außer Fett keinen Geschmack und keine Kraft übertragen. Für den kräftigen Rindfleischgeschmack wird ein Stück Rinderbrust mitgegart. Das Gemüsebündel (Bouguet garni) verfeinert das Aroma und macht die Brühe vollmundig. Gewürze sind: Pfefferkörner, Petersilienstänge, Salz.
Zutaten:
1000 g Kalbsknochen, 250 g Rinderbrust, 100 g Suppengemüse ( Bouget garni) Sellerie, Möhren, Zwiebeln, 1,5 l Wasser, 5 g Salz, Pfefferkörner, Petersilienstängel.
Zubereitung:
Knochen in siedendes Wasser geben und kurz aufschäumen lassen. Im Anschluß daran sofort auf ein Sieb gießen und die Knochen heiß abspülen. Die Knochen und die Rinderbrust mit kaltem Wasser bedecken, aufsetzen, salzen und aufkochen. Nach ca. 2 Stiunden Siedezeit das Gemüse zugben und eine quer geteilte, vom Wurzelteil befreite Zwiebel mit Schale beifügen. (Zwiebel mit Schale sorgt für eine appetitliche Farbe der Brühe). Abschmecken mit den Gewürzen und durch ein Tuch passieren.
Das Gleiche kann man auch mit einem Suppenhuhn machen. dann hat man einen Geflügelfond.
Helle Grundsoße:
Zutaten:
50 g Butter, 60 g Mehl, 1,2 l Kalbs- oder Geflügelfond, Salz
Zubereitung:
Mit der Butter und dem Mehl eine Roux (Mehlschwitze) herstellen, gut durchschwitzen und anschließend erkalten lassen. Mit dem heißen Fond auffüllen und etwa 30 Minuten leicht kochen lassen. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.