Weißweinsoße
Für die Weißweinsoße einen Fischfond herstellen.
Fischgräten, Köpfe und Abschnitte kalt abwaschen und zerkleinern. Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) in Würfel schneiden und in Öl anschwitzen, Gräten und Fischabschnitte zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Salzen, abschäumen, Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, je nach Geschmack beifügen, 20 Minuten ziehen lassen und passieren.
Fischvelouté:
Aus 60 g Butter, 70 g Mehl und 1 l Fischfond eine Mehlschwitze (Roux) herstellen.
Weißweinsoße Sauce au vin blanc
Zutaten für 1 Liter:
0,7 l Fischvelouté, 0,3 l Weißwein, 0,25 l Sahne, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft.
Zubereitung:
Weißwein einkochen, die Fischvelouté zugeben und gut durchkochen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.