Holländische Soße
Zutaten für 5 Portionen:
6 Stk. Eigelbe, 500 g Butter, 8 Stk. Pfefferkörner, 25 g Schalotten, 150 g Wasser, 30 g Essig, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung:
Schalotten in wenig Butter hell anschwitzen mit Wasser, Essig und Pfefferköner auffüllen und auf ein Drittel reduzieren lassen, passieren und handwarm auskühlen lassen. Eigelb mit der Reduktion über ein Wasserdampf aufschlagen bis eine Bindung entsteht. Nach und nach die geklärte handwarme Butter unterrühren, abschmecken.
Soße Béarnaise
Zutaten für 5 Portionen:
6 Stk. Eigelbe, 500 g Butter, 8 Stk. Pfefferkörner, 25 g Schalotten, 150 g Weißwein, 30 g Estragonessig, Estragon, Kerbelstiele, Salz
Zubereitung:
wie die Holländische Sauce nur mit Wein und mit gehaktem Estragon und Kerbel vollenden.
Soße Choron
wie die Soße Béarnaise herstellen und mit Tomatenconcassée oder Tomatenmark vollenden.