Schweinefleisch

Das Schlachtalter für Schweine liegt zwischen 6 bis 12 Monate. Das Fleisch junger Tiere ist zarter und nicht so fett. Das Fleisch ist oft heller als Kalbsfleisch und zartrosafarben. Große Fleischbratstücke wie z.b. die Schweinekeule werden etliche Stunden gegart. Die auf dem Fettpolster befindliche Schwarte wird vor dem Fertiggaren in die Backröhre eingeschnitten. Dadurch wird eine gleichmäßige Krustenbildung der Schwarte erwirkt. Zusätzlich wird verstärkt Fett ausgebraten. Typisch für Schweinefleisch ist, dass es auch in gepökelter Form zu Hauptgerichten verarbeitet wird.

Pökelfleischgerichte:

Burgunder Schinken, mehrere Tage in einer Rotweinbeize gelagerter Schinken, angeräuchert und vorgekocht, im Backofen wie oben beschrieben knusprig gegart.

Prager Schinken, mehrere Tage in einer Rotweinbeize gelagerter Schinken. angeräuchert, vorgekocht, etwas abgekühlt in Graubrotteig eingeschlagen und im Ofen ausgebacken.

Karee oder Nacken wird auf die gleiche Art vorgegart und anschließend in ungesüßtem Hefe- oder Brotteig gebacken. Beilage: Kartoffelsalat, Krausalat, Salzgurken, Sauergemüse, Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln, Salzkartoffeln, gestowte Schwarzwurzeln, Mischgemüse.

Kassler Rippenspeer wird das gepökelte, heißgeräucherte und im ganzen gebratene Kotelettstück (Karree) genannt

Gepökeltes Eisbein ist besonders im norddeutschen Raum eine beliebte Speise. Beilagen: Kartoffelknödel, Erbsenpüree und Weinsauerkraut.

Spanferkel (Milchferkel) werden oft leicht gepökelt, am Spieß oder auf dem Rost gebraten und gefüllt. Gewicht ca. 8 bis 12 Kilo. Füllung: Farce aus Ferkelleber, Kalbsfleisch, Magerspeck, Schalotten, Gewürze, Cognac, Champignon, Brötchen und Eier. Beilagen: Strohkartoffeln, glasierte Kastanien, Rotkohl und extra Sauce.

Fleischteile:

Keule oder Haxe werden im Ganzen gebraten.Teilstücke mit Schwarte als Spießbraten, Haxe, Eisbein, Spieße, Hackfleisch für Schnitzel, Ragouts, Gulasch, Geschnetzeltes, Schinken.

Kotelettestück als Karre gebraten, für Kotlette, Rückenfilet im Ganzen gebraten, Rückensteaks, Schnitzel.

Bauch, Brust fetter und durchwachsener Speck, gebraten, gekocht, gepökelt und geräuchert, gefüllter Schweinebauch.

Rippchen flache Rippchen in marinierter Form geschmort, gebraten oder gegrillt.

Hals, Nacken, Schulter Schnitzel eignen sich zum Grillen und Braten, Pökelnacken, Nackenbraten, Nackensteaks, gefüllter Rollbraten.

Kurzgebratenes:

Nach den Leitsätzen (s.a.S..) sind Schnitzel "zum Kurzbraten und Grillen geeignete Scheiben in natürlichem Zusammenhang belassen, sehnen- und fettarmes Fleisch". Grundsätzlich stammt Schnitzel vom Schwein. Bei anderen Schlachttieren muss die Tierart angegeben sein z.B. Kalbsschnitzel, Putenschnitzel. Die gleiche Regel gilt für das Kotelett, das auch ohne Angabe immer vom Schwein stammt.

Piccata:

Nennt man gewürzte, bemehlte, in Ei und geriebenen Käse gewendete kleine Schnitzel, die auch vom Kalb stammen können. Sie können mit Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Salbei und Majoran gewürzt werden. Beilagen: Risotto oder Nudeln.

Schweinebraten:

Gart man ähnlich wie Kalbsfleisch vollständig durch. Kurz vor Ende der Bratzeit entsteht aus dem Fond mit Röstgemüse und braunem Fond die Sauce. Geeignete Beilagen: Rotkohl, Rosenkohl, Weißkohl, Frühlingsgemüse, Bratkartoffeln mit Zwiebeln, Knödel, Salzkartoffeln, Blattsalate Kompott, vor allem Apfelkompott.

Geschmortes:

Gulsch und Ragout stammen zwar ursprünglich nicht vom Schweinefleisch, gleichwohl kann es mit der entsprechenden Kennzeichnung hierfür verwendet werden. Ähnliches gilt für Schweinepfeffer, das dem braunen Wildpfeffer nachempfunden ist. Schweinefleischwürfel werden in Speck angebraten und mit Zwiebeln geröstet. Rotwein und Schweineblut dienen als Schmorflüssigkeit. Beilagen: Kartoffel- oder Semmelknödel, Blattsalate und Gemüse.