Rindfleisch

Rindfleisch ist besonders arttypisch im Geschmack und voll im Aroma. Das zarte Fleisch ist meist mit vielen feinen Fettadern durchwachsen (marmoriert). Die beste Qualität liefert der Mastochse, der bereits mit 18 Monaten schlachtreif ist. Das Rindfleisch muss nach der Schlachtung gut reifen (bis zu 18 Tagen) bevor es in den Handel gelangt.

Das beste Stück als Teil des Rinderrückens Roastbbeef mit Knochen ist das zarte, extrem  fettarme Filet. Die dünne Bindegewebshaut (Silberhaut) wird abgelöst. Anschließend eignet es sich für folgende Zubereitungsarten in Ganzen gebraten, gebacken, portioniert gebraten, gegrillt oder kurzgebraten.

Filet es ist das wertvollste Stück (2 Filets pro Tier), sehr zart, fettarm. Ein ganzes Filet - Filet de boeuf reich für mehrere Personen. Man rechnet pro Person ca. 160g  - 180g. Man kann es auch zubereiten als Wellington mit Pilzduxelles in Blätterteig gebacken mit Madeirasauce oder Försterinart, mit Morchel, gebraten in Würfel geschnittenen Rauchspeck mit Würfelkartoffeln.

Doppeltes Filetsteak Chateaubriand ist ein Stück aus dem Mittelteil geschnitten. Man rechnet pro Person ca. 360g - 400g. Es wird häufig als Gärtnerinart mit Wurzelgemüse, Erbsen, Bohnen, Blumenkohlröschen und braune Jus zubereitet.

Filetsteak Lendensteak ist ein Stück aus dem Mittelteil. Man rechnet  pro  Person 160g - 200g. Zubereiten kann man es á la maitre d´hótel, mit Kräuterbutter.

Tornedos sind Stücke aus dem schlanken Filetteil 2 Stücke á 90g rechnet man pro Person. Zubereiten kann man sie als Choron, garniert mit gefüllten Artischockenböden, grünen Spargel, Erbsen und Nußkartoffeln und bedeckt mit Choronsoße.

Filet Mignos werden aus dem schlanken, in die Spitze übergehenden Filetteil geschnitten und sind ca 60g schwer. Man rechnet pro Person 3 Stück (180g). Filet Mignons, belegt mit kleinen, flachen Geflügelklößchen, Artischockenböden gefüllt mit grünen Erbsen können so zubereitet werden.

Filetspitzen werden aus der Filetspitze und den Anschnitten des Filetkopfes geschnitten. Pro Person rechnet man mit 180g. Das bekannteste Gericht aus den Filetspitzen ist Filetgulasch "Stroganoff" zubereitet mit Senfgurke, Zwiebeln, Speckwürfel, rote Beete, Tomatenpüree und saurer Sahne.

Rinderrücken mit Knochen mit und ohne Filet.  Hohes Roastbeef Hochrippe im Ganzen gebraten, Rinderkotelette, je nach Knochenanteil 380g - 500g. Flaches Roastbeef Kotelettstücke mit Filet für eine oder Mehrportionen. Gewicht für 1 Portion 450g. Porterhouse - Steak, T-bone-Steak mit geringem Filetanteil, Clubsteak entspricht einem T-bone-Steak ohne filet für 1 Person 380g -450g.

Rinderrückenfilet (Contre Filet) hohes Roastbeef, Rib-Eyesteak, Rostbraten Roastbeef schier, flaches Roastbeef im Ganzen rosa gebraten für die warme oder kalte Küche, doppeltes Zwischenrippenstück, Entrcóte double 500g schwer. einfaches Rumpsteak, Portionsgewicht 180g - 250g englisch Rumpsteak, französisch Entrecóte.

Die Rinderkeule wird in Fleischteilstücke zerlegt meist große Fleischteile für Schmorbraten werden mit fettem Speck gespickt. dadurch wird das etwas trockene Fleisch saftiger. Durch die Röststoffe, die beim Anbraten der Fleischteile entstehen, bekommt die Soße das volle Aroma und den Geschmack. Sauerbraten wird einige Zeit vor der Zubereitung in einer Marinade aus Essig, Wein, Saucengemüse, Kräuter und Gewürze eingelegt. Die Marinade wird zur Soßenherstellung mitverwendet. Rouladen, Gulasch,  Tafelspitz  und Hackfleisch wird ebenfall aus der Rinderkeule  geschnitten.

Rinderhesse, Haxe wird als Beinscheiben für Suppenfleisch, Eintöpfe und Gulasch verwendet.

Vom Kopf wird gepökelte Zunge, Ochsenmaulsalt und Hirn verwendet und hergestellt.

Brust wird gekocht und mit Meerrettisch- oder Kräutersoße serviert.

Schwanz wird für Ochsenschwanzsuppe, Ochsenschwanzragout und gefüllter Ochsenschwanz verwendet.