Kalbsfleisch
Das Schlachtalter liegt durchschnittlich bei 3 bis 4 Monaten. Die Bezeichnung Milchkalb gilt für Kälber, die sich bis zum Zeitpunkt der Schlachtung ausschließlich von Milch ernähren. Das Fleisch ist vollfleischig, kerniges, gleichmäßig verteiltes Fett, die Fleischfarbe ist rosa, (dunkler wie herkömmliche Mastkälber) leicht marmoriert und von fester Konsistenz. Das Fleich erster Qualität besticht durch die Zartheit. Der milde arttypische Geschmack ist bezeichnend für das biologisch gezüchtete Schlachtvieh.
Keule in verschiedene Teile zerlegt wird als Bratenstücke, Schnitzel, Wiener Schnitzel, Ragouts, Ragout fine, Gulasch und Spieße verwendet.
Kalbshaxe kann man im Ganzen braten, als Kalbsvögerl, Haxenscheiben Osso Bucco, Gulasch, Wiener Sahnegulasch verwenden.
Ganzer Kalbsrücken mit Knochen und Nieren wird im Ganzen das Sattelstück mit verschiedenen Füllungen, überbacken, Kalbsnierenbraten und als Schaustück für Büffets verwendet. Halbierter Kälbsrücken wird der Länge nach geteilt und im ganzen gebraten oder als Kotelettstücke aus dem Rippenstück.
Kalbsrückenfilet, Contre-Filet verwendet man im Ganzen glasiert, für Steaks mit feinem Ragout überbacken und für kalte Büffets.
Kalbsfilet verwendet man als Medaillons, Nüsschen, im Ganzen gebraten und im Teig gebacken.
Kalbsschulter kann man als Rollbraten oder mit Brotfüllung verwenden.
Vom Hals und Kopf wird die Zunge, Hirn, Bries verschiedene Kalbskopfzubereitungen verwendet.
Das Wiener Schnitzel muß aus Kalbsfleisch sein. Ein Schnitzel Wiener Art ist immer paniert und darf von anderen Fleischsorten zubereitet werden.
Wiener Schnitzel wiegt ca 60g wird plattiert, gewürzt, in Mehl gewendet, durch Vollei gezogen und mit Paniermehl bedeckt, festgedrückt und abgeklopft. Es wird schwimmend in Kalbsfett goldbraun gebacken. Mit einer Zitronenscheibe und einer mit Kapern gefüllte Sardelle serviert. Man rechnet pro Person 2 Schnitzel.
Pariser Schnitzel wiegt ca 120g und wird wie das Wiener Schnitzel zubereitet und in geklärter Butter oder Butterschmalz gebraten.
Mailänder Schnitzel ist ein plattiertes Schnitzel und wiegt ca. 120g. Es wird bemehlt und durch eine Ei- Parmesankäsemasse gezogen und in geklärter Butter gebraten.
Ungarisches Schnitzel ist ein plattiertes Schnitzel von ca. 140g. Es wird in Mehl gewendet und in Fett gebraten mit in Streifen geschnittenen, gedünsteten Paprikastreifen und Paprikaspecksauce nappiert und mit Zitrone serviert.
Schnitzel Holstein (Holstein: Preußischer Diplomat, 1837 - 1909) ist ein gewürztes, plattiertes Schnitzel von ca. 140g in Mehl gewendet und gebraten mit einem Spiegelei garniert. Mit feinem Gemüse und Röstkartoffeln umlegt. Extrabeigabe: Canapés mit Sardellenfilets, Räucheraal und Räucherlachs fein garniert.
Jägerschnitzel wird gewürzt, plattiert, in Mehl gewendet und gebraten. Es wiegt ca. 140g. Sie Soße wird mit Waldpilzen zubereitet und auf dem Schnitzel nappiert.
Rahmschnitzel wird natur gebraten und mit Rahmsoße angerichtet.
Cordon bleu wird mit je einer gekochten Scheibe Schinken und Emmentaler Käse gefüllt, paniert und goldbraun gebacken.
Beilagen für Schnitzel: Blattsalate, Gemüse, fritierte Kartoffeln, Reis.
Kalbsmedaillons sind runde Filetscheiben. Die Bezeichnung Medaillons gilt ausschließlich für Kalbsfilet.
Nüsschen Noisettes sind kleine runde Fleischscheiben vom Filet, der kleien Nuss oder auch vom Kalbsrücken, als kleine Steaks geschnitten.
Kalbskotelett sind Scheiben aus dem Kotelettstrang mit dem Rippenknochen. Als Beilagen kann man die gleichen Zutaten wie beim Schnitzel nehmen.
Kalbsbraten wird als großes Stück aus der Keule verwendet. Für einen Nierenbraten wird aus dem Rücken das Sattelstück ausgelöst und zusammen mit einer halbierten Niere und dem Filet eingerollt.
Gefüllte Kalbsbrust löst man Rippen und Brustbein aus und schneidet eine taschenförmige Öffnung in den Muskel. Nach dem Füllen und Zunähen wird die Kalbsbrust gebraten. Füllung: Geflügelleber, in Milch eingeweichtes Weißbrot, Butter, gekochter Schinken, Zwiebeln, Petersilie, Eier, Sahne, Gewürze.
Schmorgerichte vom Kalb entsprechen denen bei Rindfleisch.
Gekochte, gedämpfte Kalbsfleischgerichte werden feucht gegart, wie Kalbsfrikassee und Kalbsblankett. Es entsteht im Gegensatz zum Gulasch ein heller Fond und demzufolge wird eine helle Soße zubereitet.
Unterschiede:
Kalbsfrikassee, die Fleischstücke werden mit den Zwiebeln nur gedünstet (nicht geröstet), mit Mehl bestäubt und mit Wein, Bouillon oder hellem Fond abgelöscht. Das gare Fleisch wird aus der Soße genommen und anschließend wird die Soße passiert, mit Sahne und Zitronensaft vollendet. Das warmgestellte Fleisch wird wieder in die Soße gegeben und vorsichtig vermengt.
Kalbsblankett, das Fleisch wird gekocht. Der Fond wird dabei gut gewürzt und mit einem Gemüsebündel (Lauch, Wurzeln) angereichert. Aus der kräftigen Brühe wird die Deutsche Soße hergestellt. Für einen Liter Brühe kalkuliert man 50 g gesiebtes Mehl und 80 g Butter. Die Butter wird erhitzt und das Mehl eingerührt, solange ausgeschwitzt bis der Mehlbrei griesig wird und der Mehlgeruch verschwindet. Die Mehlschwitze (weiße Roux) auskühlen lassen, und mit der passierten Brühe auffüllen, gut durchkochen, mit Sahne und Zitronensaft vollenden. Das Fleisch in große Stücke oder Scheiben schneiden, mit Pilze, Spargelspitzen ganieren und mit der hellen Soße nappieren.
Kalbszunge wird auf dieselbe Weise zubereitet.
Kalbshaxe kann man im Ganzen oder in Scheiben zubereiten. Für die Scheiben wird die Kalbshaxe in gleich dicke quergeschnittenen Beinscheiben mit dem Knochen zerteilt. Angebraten, fertig gekocht und durch Übergießen mit Fond bekommt man eine glänzende Oberfläche (glasieren). Aus dem Fond, dem Soßengemüse mit etwas Tomatenmark entsteht die Kraftsoße. Feingeschnittene, kurzzeitig in der Soße mitgegarte Gemüsesorten wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie, grüne Erbsen über den geschmorten Scheiben angerichtet, ergänzen das Gericht.
Kalbsgeschnetzeltes (Züricher Art) zählt zu den "Minutengerichten". Zum Kurzbraten geeignete Stücke werden in Streifen geschnitten, kurz angebraten aus der Pfanne genommen und warm gestellt. Im Fond lässt man Zwiebeln, Pilze andünsten, mit Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen, einkochen, mit brauner Kraftsoße angießen, abermals einkochen, abschmecken. Das angebratene Fleisch in die heiße Soße geben und mit geschlagener ungesüßter Sahne vollenden und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Beilagen: Kartoffelrösi, Teigwaren oder Reis