Fische
Süßwasserfische: Aal, Barsch, Forelle, Hecht, Zander, Karpfen, Schleie, Felchen, Maränen, Wels, Saibling, Lachsforellen,
Salzwasserfische: Seezunge, Rotzunge, Heilbutt (schwarz oder weiß), Heringe, Scholle, Seelachs, Lengfisch, Stör, Seeteufel, Rotbarbe, Meeraal, Haifisch, Wolfsbarsch, Steinbutt, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Knurrhahn, Thunfisch, Meeräsche, Kattfisch, St. Petersfisch
Frischen Fisch: erkennt man am Aussehen: klare Augen, rote Kiemen, festanliegende Kiemendeckel, glänzendes, mit geschlossener Schleimschicht überzogenes Schuppengewand, kaum spürbarer Fischgeruch und festes elastisches Fischfleisch.
Alter, überlagerter Fisch: erkennt man an trüben Augen, graue, schleimige Kiemen, defekte oder fehlende Schleimschicht, zum Teil fehlende Schuppenpartien, unangenehmer Geruch, aufdringlich Ammoniakgeruch, plastisches Fischfleisch.
3.Metoden der Vorbereitung:
A. Säubern mit kaltem Wasser abschwemmen, schuppen, ausnehmen, Kopf und Flossenabschneiden, evtl. von der Haut befreien. Filitieren, tranchieren evtl. binden.
B. Säuern ist immer nur dann angebracht, wenn die Geschmackserwartung der einzelnen Fische nicht beeinträchtig wird. Säuern mit Zitronensaft... Fischfilets, abgezogenen Fische, marinieren mit Zitrone (Säure) mit hellem Gemüse (Lauch, Sellerie, Kräuter evtl. Knoblauch). Beim Marinieren kein Salz verwenden! Essig im Kochwasser ist angebracht für Karfen oder Forelle blau. Man säuert den Fisch, damit das Fischeiweiß im Bindegewebe koaguliert, d.h. er wird fest, verstopft durch Gerinnung und schützt somit vor unnötigen Nährstoffverlusten durch Auslaufen. Säuern ist besonders bei weichfleischigen Fischen angebracht.
C. Salzen mit Salz, diversen Fischgewürzen oder flüssigen Gewürzen.
Verschiedene Arten des Fischgarens:
A. Garziehen - pochieren - poché (75 - 80°C) Garen in wenig Flüssigkeit, -Wasser, Fond, Wein z.B. Galantinen, Fische für Kalte Buffets - Schaustücke. Durch geringes Auslaugen - erhöhter Genusswert.
B. Blaukochen - kochen - bouilli (98 - 100°C) Garen in viel wallender Flüssigkeit, Wasser, Court Boullion. Sud für Süsswasserfische ist kräftiger, Sud für Meeresfische milder. Starkes Auslaugen von Duft-, Nähr- und Geschmacksstoffen.
C. Dünsten - étuve (100°C) Garen im eigenen Fett und Saft mittels Wasserdampf im geschlossenen Fischtopf, auf dem Rost. -Dünsten in Folie - Diätkost. Erhaltung und Verbesserung des Genusswertes durch geringes Auslaugen.
D. Braten - róti (180°C) Braten im Ofen - au four: ist ein Garen in heissem Fett und gleichmäßiger trockener Hitze. Braten in der Pfanne ist ein Garen in heissem Fett und Unterhitze. Braten in der Pfanne durch Schingen - sauté, ist ein Garen in heissem Fett, ständig in Bewegung gehalten (Geschnetzeltes). Durch Bildung von Röststoffen und geringem Auslaugen Verbesserung des Genusswertes.
E. Backen im Fettbad - fire (160°C) Garen in viel heissem Backfett, paniert, im Teig. Durch schmackhafte Krustenbildung kein Auslaugen möglich - Hebung des Genusswertes.
F. Backen im Ofen - cuit au four (220°C) Garen in trockener Hitze - im Teigmantel. Durch schmackhafte Krustenbildung kein Auslaugen möglich - Hebung des Geschmackwertes.
G. Grillen - griller (300°C) Garen auf der Grillplatte, dem Rost, auf offenem Feuer oder mit heisser Luft (räuchern). Kein Auslaugen möglich und Erhöhnung des Genusswertes durch Röststoffbildung.
H. Überglänzen, überbacken - gratiné (280 - 300°C) Fisch mit Backsauce kurz überbräunen. Eingaren in der Pfanne durch Oberhitze ist ebenfalls möglich - dünnfleischige Fischschnitzel. Saftverlust - Geschmacks- und Nährstoffe gehen in die Sauce über.