Rehsülze
Zutaten:
Consommé:
600 g Rehknochen und Abschnitte, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1/2 Stange Lauch, 1 Stück Sellerie, 1/4 L vollmundiger Rotwein, 1 Loorbeerblatt, 3 Wachholderbeeren 10 cl Preiselbeersaft, Öl, Gin, Sherry, Tabasco, Salz, Pfeffer.
Sülzeinlage:
150 g Waldpilze, 150 g Austernpilze, 100 g Hühnerbrüstchen, 100 g Sahne, 150 g Wirsingblätter, 500 g Rehfilet, 100 g Preiselbeeren, 1 Eiweiß, Butterschmalz.
Sülze:
1/2 l Consommé, 6 Blatt Gelatine.
Zubereitung:
Für die Consommé Rehknochen und Rehabschnitte mit der geschälten Zwiebel in heißem Öl gut anbräunen. Das geputzte, zerkleinerte Gemüse zufügen, mit Rotwein ablöschen, die Gewürze dazugeben und mit Wasser auffüllen, so das Knochen und Abschnitte bedeckt sind. Ohne Deckel drei Stunden bei milder Hitze simmen lassen. Durch ein Tuch seien, mit Salz, Pfeffer, Gin, Sherry, Tabasco und Preiselbeersaft würzen.
Für die Sülze die Gelatine einweichen, ausdrücken und in der heißen Consommé auflösen. Die Pilze putzen, in Butterschmalz anbraten und abkühlen lassen. Die Hühnerbrüstchen mit Eiweiß und einem gestoßenen Eiswürfel pürieren, dabei langsam die kalte Sahne zugießen, so dass eine Farce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Pilze rühren. Die Wirsingblätter mit einer Prise Natron (ohne Salz) in kochendem Wasser blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und nebeneinander auslegen. Die Farce darauf streichen und in der Mitte die Hälfte rohes, gewürztes Rehfilet legen. Das Ganze in ein Tuch einrollen und bei 80° Celsius im Wasser ca. 15 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Das restliche Rehfilet in Butterschmalz rosa braten, danach kalt stellen. Eine Terrinenform 1 cm hoch mit der Consommé ausgießen, fest werden lassen, die Rehfilets und einige Preiselbeeren einlegen, wieder mit der Consommé ausgießen, fest werden lassen und dann die Wirsingrolle und die restlichen Beeren nach der gleichen Methode einfüllen. Die Sülze gut durchkühlen lassen und mit einem Messer in Scheiben schneiden. Mit Weißbrot und z.B. Orangensauce servieren.