Kalbssahneragout mit Spätzle
Zutaten: für 5 Portionen
1000 g Kalbsschulter schier, Salz., Pfeffer Bratfett, 125 g Zwiebeln, 40 g Mehl, 1/2 l brauner Kalbsfond, 1/8 l Sahne, 500 g Kalbsknochen, 100 g Soßengemüse( Sellerie, Karotten ), 15 g Tomatenmark, 250 g Champignon, 125 g Tomaten, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 25 g Butter, 250 g Mehl, 3 Eier, Salz, 10 g Öl, wenig warmes Wasser oder Milch, Butter, Muskatnuss.
Zubereitung:
Mit den Kalbsknochen, Soßengemüse, Tomatenmark einen Kalbsfond kochen. Das Kalbsfleisch in ca 2 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern, anbraten. Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden zu dem Fleisch geben und den sich bildenden Fond einkochen. Mit Mehl bestäuben, mit Kalbsfond auffüllen und fertig garen. Das Fleisch raus nehmen, durch ein Sieb passieren und mit Sahne verfeinern. Champignon putzen, in Scheiben schneiden und andünsten. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Schale abziehen und in Würfel schneiden. Für die Spätzle Mehl sieben, mit Eiern, Salz, Öl, Wasser oder Milch zu einem weichen Teig schlagen bis er Blasen schlägt, auf ein Spätzlebrett geben und mit der Palette dünne Streifen in kochendes Salzwasser schaben. Anschließend die Spätzle mit kaltem Wasser abschrecken und in einer Pfanne mit Butter und Muskat ausschwenken. Das Tomatenfleisch kurz erwärmen. Das Kalbsragout in einer Schale servieren, mit Champignon und Tomatenwürfel garnieren. Spätzle seperat dazu reichen